开栏语：齐鲁大地钟灵毓秀、文脉悠长，众多文人雅士生长于此，或在这里工作生活，留下诸多名篇佳作。即日起，本报推出“乡愁齐鲁”专栏，刊发齐鲁名士的乡情佳作，从中领略他们眼里的岱青海蓝、感受他们心中的齐风鲁韵，进而感悟这片土地的风土人情与浓郁乡愁。
□ 陈光
一方水土养一方人，一个城市的味道必然与这个地方的水土紧密相连，菏泽的味道自然就与黄河密切相关了。
菏泽市地处山东省的西南部，与河南、安徽、江苏三省交界。万里黄河从举世闻名的“世界屋脊”发源，飞流直下，九曲十回，穿越陕西，一路东来，从河南开封转弯向北，进入山东，穿过菏泽，汇入大海。
母亲河用自己的乳汁浇灌了菏泽一万二千平方公里的土地，这里水草丰美，绿树成荫，阳光充足，气候湿润，春夏秋冬四季分明，是天然的优质牧场，被称为“中国青山羊”和“鲁西黄牛”之乡。菏泽的味道，就是用黄河水和牛羊肉酿造而成。最著名的当是被国人称为“中华第一汤”的“单县羊肉汤”。
“单县羊肉汤”出自菏泽市的单县，已有200多年历史。作为菏泽的特色传统名吃，与我国著名品牌金华火腿、北京烤鸭齐名，有“南腿北鸭中间汤”之称。
菏泽青山羊肉质细嫩鲜美，腥味膻味很小。“单县羊肉汤”就是选用当地优质青山羊为原料，将鲜肉、骨架与配料合理搭配，用高温使脂肪乳化而成，汤白汁浓而不显油花，具有“色白似奶、水脂交融、质地纯净、鲜而不膻、香而不腻、烂而不黏”的独特风格，是一道味鲜爽口、开胃健脾的美食，被载入“中华名菜谱”。也就是说，不管在什么地方、不管由什么人来做，只要严格按照这个配方和工艺完成，就可以叫“单县羊肉汤”。
“单县羊肉汤”制作十分讲究。凉水添入锅中，羊大骨垫底，待锅烧响放入新鲜羊肉和羊杂。用大火烧开，顶出血沫和杂质，用竹笊篱箅除。再加入冷水，锅开后再一次箅除。随后将羊油下锅，尔后将花椒、大茴、白芷、桂皮、肉桂、草果、陈皮、砂仁、葱、姜等佐料按比例下锅，同时加盐，再熬四个小时，直到骨烂肉熟，汤色呈乳白色为止。熬制的关键工艺有两点：一是各种佐料的运用，多了则药味过头，少了则腥腻不净；二是掌握火候，火小了达不到水油交融、一色到底，火太急熬不出味、营养丧失。出锅时加丁香面少许，食用时取汤中熟羊肉切碎，放入碗中，再盛上肉汤，加上精盐、蒜苗、香菜、香辣油即可。趁热食用，鲜美异常、肥而不腻、不腥不膻，可谓一绝。与吊炉烧饼同吃，可谓绝配。民间有云：“不品单县羊肉汤，等于白来菏泽走一桩！”这碗汤在山东、河南百年前就遍地开花，40多年前打入京城，食客如潮，颇受欢迎。
“单县羊肉汤”如今已经工厂化生产，退伍军人张世河率先发明固体单县羊肉汤，并注册“百寿坊”品牌，由现煮现卖变成罐装、碗装、纸包装等多种真空包装方式的快捷方便食品，制作工艺、包装设计先后荣获国家发明专利，成为“中国名牌产品”，销售网络覆盖全国。
菏泽人好喝羊肉汤，一年365天，不论春夏秋冬，每天不喝不行。除了“单县羊肉汤”，菏泽还有“罐子汤”“坛子汤”“砂锅汤”“羊杂汤”“大骨汤”，除了“白汤”，还有“清汤”“红汤”，口味各有千秋。仅菏泽城区就有大大小小的羊肉汤馆上百家。最大的一家一天卖出4000多碗，早上6点开门，晚上9点打烊，人头攒动，络绎不绝。一个地道的菏泽人的一天，往往是从一碗热气腾腾的羊肉汤、一盘油饼或者几个烧饼开始的。据说到饭点时在菏泽找人往往找不到。哪里去了？“不是在喝羊肉汤，就是在去喝羊肉汤的路上。”
菏泽的味道另一个系列是牛肉，有多个品牌，历史最悠久的当是百年老牌“米家烧牛肉”。说起“米家烧牛肉”的历史，得追溯到清朝。作为武术之乡，菏泽人十分欣赏“大碗喝酒、大块吃肉”这种方式，而“米家烧牛肉”又以独特工艺和味道让人回味无穷。
30多年前，本已是纺织工人的米宪军辞去公职，从父亲手里接过了“米家烧牛肉”的勺子，他是这个品牌的第四代传人了。米宪军从“服务老住户”的经营理念出发，日积月累，为新时代的“米家烧牛肉”打上了特色名吃的烙印。几十年来，“米家烧牛肉”尽管经历了从“挎篮子”“小推车”沿街叫卖到“开门建店”的变迁，然而那种专属于米家的味道却从未改变。
工艺决定烧牛肉的质量。“米家烧牛肉”的独特工艺就是三个字：一是“腌”。选一至二岁龄的鲁西黄牛作原料，将牛肉切成拳头大小的块状，用牙签或不锈钢钉两面扎眼，保证入味。加入清水浸泡出血水，将盐和花椒粉混合后均匀涂抹在肉的表面并且来回按摩，放入容器，加一点骨头汤和黄酱水，腌制3天，充分腌透。二是“煮”。清水煮开后放入腌制好的牛肉，大火煮沸，撇干净血沫，一小时后加入牛骨高汤和特制的料包，细火慢煮两小时，关火盖上锅盖浸泡12个小时。三是“炸”。将煮熟的牛肉捞出控水，用小磨香油烹炸。加工好的牛肉颜色鲜亮、香味浓郁、肉质鲜嫩、熟而不散。一部分现场销售，一部分用锡纸真空包装上市。
米宪军的牛肉店是家庭作坊，仅此一家，没有分号。走进店内，满屋都是浓浓的肉香。米宪军说：“米家牛肉之所以被认可，关键在用心。做法无非是先腌后煮再炸，但加工的火候、原料甚至和季节都有关系，想做好必须付出心血。”
菏泽好吃的面食也很多，最有特色的是“菏泽壮馍”。菏泽是宋代水泊梁山之地，最早的“壮馍”，就是一层面抹一层油多层叠加煎制而成的一种面食，传说为水浒壮士所吃之馍，故名壮馍。相传乾隆皇帝“南巡”路过菏泽时，问此地有何名吃，官府推荐了“水浒大壮馍”。为了圣上高兴，大厨给壮馍夹了点肉，得到乾隆赞赏，大壮馍由此出名，历经百年，长盛不衰，变成了每一个菏泽人记忆中的家乡味道。
“菏泽壮馍”外形如月，面皮分为4层，要用当年产的鲁西南原产小麦面粉，加水和成面团，反复“揉压”，增强韧性。肉馅分牛肉、羊肉、猪肉三种，以牛肉为上。近几年逐渐增加了素馅的。做好的馍坯放在生铁制的平底锅中进行煎炸，或扣盖，或敞口，火候和时间要恰到好处，经几次翻动即成。整个制作过程从和面、压皮、加肉、卷团、压匀、成型、油炸，每道工艺都由专人完成，其中技巧不可小觑。出锅后的壮馍，色泽金黄，外焦里嫩，远远地就能闻到它特殊的香味，非常诱人。用刀切开，装盘上桌，不愧是面食中的巨无霸，吃起来油而不腻，入口外酥内软，越嚼越香，香在口中，美在心里，让人不禁大呼过瘾！
菏泽的味道，还有两道不可不说的小菜。一道是“酱大头”。“大头”就是大田里生产的普通蔬菜“辣菜疙瘩”，它质地紧密，水分少，纤维多，有浓烈的芥辣味，老百姓大都用来腌咸菜。菏泽“酱大头”的独特之处就在于一个“酱”字。每年11月，将刚刚收获的新鲜完整、无病虫害的辣菜疙瘩清洗干净，去除杂质，放入饱和盐水中腌制一年。然后将腌好的辣菜疙瘩用清水浸泡脱盐。最后是关键工艺“酱制”：将脱盐的辣菜疙瘩放入大缸，灌满甜面酱，日晒夜露，不能淋雨，定期翻动，酱渍的时间在两年左右，经过32道工序方可成品。史载乾隆二十八年，乾隆下江南途经济宁州，成武县令吴秉仁贡以“老银昌”酱园产的成武酱大头，深得称赞，御赐名“紫琥珀”。光绪年间，成武酱大头作为贡品年年上贡京城，深合慈禧太后的口味，曾赐匾一块。成品“酱大头”棕红透亮、酱香浓郁、咸甜适度、香味绵长、口感清脆、风味独特，食后回味无穷，且具有顺气消食、利尿除湿、解毒消肿等功效，是物美价廉的地方小菜，畅销山东和周边地区。
另一道小吃就是“西瓜酱”，CCTV中国味道栏目曾经专门报道。这道小吃的原料是黄豆酱和西瓜，工艺是来自民间的老手艺。每年夏天西瓜成熟季节，是制作西瓜酱的最佳时机。选择的西瓜不能熟透，刮掉绿皮，将瓜打开，把红瓜瓤分给大小馋鬼过瘾，剩下的红白相间的瓜肉切成小块，装入坛子，再放入黄豆酱和辣椒末、生姜丝，同时加入用八角、桂皮熬制的水，搅拌混合。盐要分批放，每遇阴天放进一些，放过三次之后，用白布和麻绳把坛子好好密封起来。经过一秋一冬的发酵，第二年春天将坛口打开，用勺在阳光下搅动，再封口发酵到秋天，这西瓜酱就算成功了。刚出坛的西瓜酱，汤色红润，香辣味厚，弥漫出西瓜淡淡的清甜。早晚餐桌上，拿一个热气腾腾的馒头，来一碟色香味美的西瓜酱，酱抹在馒头上，咬一口下肚，那个香啊！美啊！直让人神魂颠倒。那酱汤更是妙绝，吃面条时舀上一小勺，上下搅拌均匀，香味、辣味、甜味、西瓜的清爽之味都有了，让人垂涎欲滴，欲罢不能。
人生有三样东西别人拿不走：吃到肚子里的味道、看到眼睛里的风景、学到脑袋里的知识。漫漫人生路，莽莽天地间，10多年的菏泽生涯，我虽然只是一个过客，却细细品尝了菏泽的味道。这酸甜苦辣，落到笔上是风格，吃进胃里是乡愁，刻在心上就成了永远解不开的结。菏泽的味道，就是我心中最深最强的乡愁。今生今世，无论走到天涯海角，不管吃过多少美味佳肴，我最怀念的，还是鲁西南大平原上的父老乡亲、兄弟姐妹，还是黄河岸边牡丹城那独特的味道。因为，时光已经将它烙在了我的舌尖上、我的心灵深处，洗不去，磨不掉。 （作者系山东省政协原副主席）
