泰顺斋南肠博物馆还原早年间售卖场景
编者按：刘锋，一位非遗制作技艺的传承人，同时也是一位具有传奇色彩的企业家。非遗成就了他，他也在尽自己最大努力去传承和发扬所学的非遗技艺。
南肠和酱菜，是刘锋工作生涯的全部内容。高中毕业后，他就开始从事这项工作。刘锋说，生产一线的长期工作经历让他对这两项传承了100多年的老手艺产生了浓厚兴趣，“我从那个时候就明白，这是我一辈子的事业。”
如今，作为省级非遗口镇南肠传统制作技艺代表性传承人的刘锋，在莱芜口镇建起占地1.2万平方米的工厂，为120余人解决了就业问题，并带动当地养殖业、种植业发展，为乡村振兴贡献了一份力量。
□ 本报综合
“都说‘说不尽的莱芜猪，香不过的老南肠’，这个是传统工艺制作，陈年老味。”谈起这项传统技艺，刘锋说。
刘锋介绍，正宗口镇南肠制作需经过加工肠衣、切肉、拌馅、灌肠、晾晒、蒸煮等6道工序，其主要原料是莱芜黑猪的瘦肉和小肠，配以砂仁、白芷、肉蔻、草豆蔻、八角、边桂、花椒、石落子等8种调味料，这些调味料还是名副其实的中药材，用以制作的南肠有着特殊的芳香。
莱芜城北30里，便是著名的古镇口镇，原名吐丝口，它西临泰安，东接淄博，南通新泰，北靠章丘，是鲁中商品的集散之地，来往人员众多，各地美食云集于此。口镇南肠凭借其独特的风味，一直备受喜爱，自古登泰山的香客游人都不惜绕道而食，甚至成为一种文化现象。
关于口镇南肠的由来，还有一段佳话：170多年前，济南人苏志廷到博山开肴肉铺，旁边是一家中药铺。恰巧有老人因食欲不振来求医问药，药苦实难入口，苏志廷便将猪肉剁成小块，灌入猪小肠，加上那药一起煮熟，结果香气四溢，肉质醇香，老人食用后病情逐渐好转。后来苏志廷到口镇创办了南肠店铺，这种食物逐渐广为流传。“莱芜香肠历史悠久，起源于清道光年间，我们所在的口镇就是莱芜香肠的重要发源地。”刘锋说，“因为这种香肠是由济南人传过来的，为了区分，所以就叫作‘南肠’。当然还有史书记载，制作香肠所用的香料，都来自我国南方，所以叫南肠。”
刘锋表示，无论是哪种说法，都证明口镇南肠是历史悠久、风味独特的传统美食，“南肠在口镇是每家每户餐桌上必不可少的佳肴，也是莱芜人、口镇人的童年记忆。有的朋友出门在外，想念家乡的味道，往往都会带几包南肠。”这小小的香肠，因其淳厚的风味，已成为一张莱芜名片，成为莱芜人寄乡愁、闯生活的独特文化符号。
“口镇南肠的原料是莱芜黑猪肉，还混合许多中药材，味道香醇，营养丰富，而且耐贮耐运。”刘锋说，“我们的香肠可以增进食欲，健胃理气，具有食疗作用。”
之所以对南肠的历史和制作流程如数家珍，是因为从高中毕业后，刘锋就开始从事香肠和酱菜的制作了。“我一参加工作就在酱菜车间，主要工作是制作酱油和酱腌菜。对于产品的各项流程，包括南肠，没有我不熟悉的。”刘锋说，生产一线的长期工作经历，让他对这项传承了100多年的老手艺产生了浓厚的兴趣，“我从那个时候就明白，这是我一辈子的事业。”
2007年，刘锋成立了山东泰顺斋食品有限公司，这更加坚定了他最初的理想，“我一定要把老一辈传下来的这些好东西，做好做大做强，形成产业规模。”
近年来，刘锋在口镇南肠传统技艺的基础上探索创新，提出了“科学、营养、安全、时尚”的八字传承理念。“除了坚持最根本的技艺之外，还必须学会创新，要与时俱进。”刘锋说，“我们的产品主要以南肠和酱腌菜为主。”和南肠一样，口镇酱菜也有近百年的生产历史。“现在，南肠是省级非物质文化遗产，酱菜是济南市级非物质文化遗产。”
刘锋说，“只要把非遗传承和发展好，我们的企业就能生存好。”目前，刘锋不仅成立了研发小组，还建立了研究中心，长期与齐鲁工业大学、山东农业大学等高校进行学术交流，开展科研成果转化合作。山东泰顺斋食品有限公司与山东省食品药品检验研究院合作，签约聘用了6名专家作为公司技术顾问，设立了《莱芜南肠防腐保鲜技术的研究与应用》重点科研课题，目前正在调研试验过程中。
目前，山东泰顺斋食品有限公司的工厂有固定资产3200多万元，提供就业岗位120余个。除此以外，刘锋还投资100余万元，用于科技改造项目。“我们引进了先进的真空拨片式灌肠机、给袋式全自动包装机等先进设备设施，制定了‘口镇南肠’传统技艺的标准化、规范化生产流程，实现了由传统手工制作向生产工业化改造的新模式。”刘锋表示，“这样既延续了南肠在制作、文化、口味等方面的独特性，又符合现代人的健康生活理念。我们还研发了适应不同地区人们饮食需求的南肠产品，受到广大消费者的欢迎。”
为了培养非遗传承人才，刘锋以莱芜口镇南肠文化研究中心为依托，对莱芜口镇南肠历史文化、药食同源传统养生文化等进行深入挖掘、研究，建立师带徒的常态化机制，现累计直接或间接培养200余名专业人才从事技艺文化传承。
近几年，刘锋还牵头成立了山东泰顺斋南肠博物馆，作为馆长，他多次邀请全国知名非遗专家和德国香肠制造团队前来调研指导，提升了南肠作为非遗文化的传承内涵。“我们在中药材和肉食的结构搭配、工艺原理等方面找到了更有利的科学依据，为加大南肠加工研发力度、增加产品新品类新渠道和提升南肠技艺标准化水平奠定了良好基础。”刘锋表示。山东泰顺斋食品有限公司先后获得“山东老字号”“山东省著名商标”“济南市农业产业化重点龙头企业”“山东省农业产业化重点龙头企业”“山东省非物质文化遗产生产性保护基地”等荣誉称号，生产的“口镇南肠”系列产品被评为“齐鲁名吃”。
刘锋表示，将继续以尊重历史、传承技艺、创新发展为己任，讲好“非遗故事”，使口镇南肠传统制作技艺成为一张包含历史和文化元素的闪亮名片，走向世界。
